和牛とは、日本産の肉用種の牛。明治期に入ってきた外国種と日本在来種との交配種から改良されたもので、松阪牛、近江牛、神戸牛、米沢牛、前沢牛などが高級和牛種としてよく知られ、地域の名産となっている。高級和牛は、サシ（脂身）が多く入っていることで知られ、海外でも評価が高い。しかし、この辞典でも何度か言及しているように、肉の脂身というのは、それ自体にはあまり味がなく、赤身部分の味を引き立たせる役割があるようなので、サシが多ければうまいというものでもないようだ（豚の脂身などは以前は嫌われていたし、マグロの脂身は江戸時代は鍋料理にされていた）。筆者などは、近年の海外のブランド赤身肉のほうが、うま味は強いと感じられるがいかがなものだろうか（はいはい、あなたが考えている通り、良質な和牛は高すぎてめったに食べられないので、くやしくてそう言っているだけですよ～だ。失礼しました）。（KAGAMI & Co.）