江戸前寿司の「江戸前」は、当辞典でも紹介しているように、本来は江戸の近海（主に東京湾）を意味し、江戸前寿司は江戸近海でとれた魚をネタにした寿司のことを言った。しかし、その昔魚は遠方から運ぶことができず、江戸の寿司は江戸近海で取れたネタを使うに決まっていたので、その後「江戸前寿司」は江戸で考案されたにぎりずしのことを大きく言うようになった。さらに近年、東京で「江戸前寿司」と言うと、冷蔵技術が確立し新鮮な魚の刺身をネタに使えるようになった現在の寿司に対して、劣化を防ぐために煮たり、醤油漬け（マリネ）にしたりという伝統的な調理技術が施された寿司を指すようになっている。このような調理技術を施すことを業界では「仕事をする」と言い、現在でも江戸前の寿司を提供している店では、「仕事をしない寿司なんてしろうとでも握れる」と、昔ながらの技術にこだわっている。しかし、冷蔵技術の恩恵を受けて新鮮なネタを握る現在の寿司のほうがうまいと感じる消費者が多いのはいかんともせず（どんなしろうとのような職人が握っていたとしても、さらにはロボットが握っていたとしても）、頑固な江戸前の寿司屋はごく一部にとどまっている。（KAGAMI & Co.）